Охотничья кухня. Приготовление мяса дичи, маринады, рецепты

Все это обжарить, 4, а затем влить несколько ложек бульона и 1, стакана белого сухого вина. Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Добавляют 2 - 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 - 3 нарезанные соломкой моркови, 5 - 6 очищенных долек чеснока, дают еще чуть-чуть покипеть, вливают полстакана столового уксуса лучше виноградного, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде стакан столового уксуса на литр воды. Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, З столовые ложки сливочного масла, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, 2 моркови, 2 луковицы. Помимо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, сок квашеной капусты, молочную сыворотку, огуречный рассол. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2 - 3 нарезанные луковицы, 2 - 3 моркови, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых. В бульон добавляют немного Клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус, сахар. Заячье рагу по-охотничьи готовится в лесу на костре. Подготовленную тушку зайца кладут в посуду с маринадом если не поместится целиком, разрубанот на куски и оставляют на два часа. Накрывают посуду крышкой и тушат зайца на слабом огне до готовности. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, половинку толченого мускатного ореха, 2 - 3 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 2 - 3 корешка петрушки и кипятят 3 - 5 мин. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томатпюре и вновь прожаривают. Еще рецепты можно найти на других страницах сайта. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо диких копытных животных - до 4 - 5 суток, мясо зайца - до 2 суток. Добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Мясо вместе с картофелем варят до готовности. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Несколько рецептов приготовления дичи: Жаркое из дикой утки. Мясо лося, косули шпигованное. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 -Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало.